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Sauce Périgourdine

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Invité
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y Sauce Périgourdine

Message par Invité le Sam 10 Mar 2012 - 11:38

sauce périgourdine

cette sauce accompagne toute les viandes saisies grillées poêlées ou roties et particulièrement les viandes rosées comme le canard le pigeon l'agneau etc... bon c'est vrai que c'est pour les grands jours, mais aussi pour les gourmets

60DL de jus de veau

50GR de truffes fraîches ou congelées (mais pas en boîte)

2cl de porto

une cuillère à café de sucre semoule

25GR de beurre

sel et poivre

Ecraser les truffes à la fouchettes pour libérer le plus d'arome possible. Réduire le porto en sirop sur feu moyen, ajouter le jus de veau et réduire légèrement. Ajouter les truffes et laisser mijoter à feu extrèmement doux pendant 5 6 minutes, assaisoner et monter en incorporant le beurre au fouet.



variante

nous pouvons transformer cette sauce en une autre sauce, mais se n'est plus de la périgourdine du coup: les truffes noires peuvent être remplacées par 50GR de morilles sèches sorties la veille dans un bol d'eau et le beurre par 30GR de foie gras. le procédé reste le même.

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